sobota, 2 lutego 2013

Fantastyczny przepis na diete - cukiniowe spagetti

Ostatnio mniej gotuję, bo się dietetyzuje. Kupa śmichu, lubię się dietetyzować tak samo jak uderzać głową w futrynę. Acz z wychodzi to jak na razie całkiem nieźle i niknę. Kluczem do sukcesu jest wynalezienie takich dań, którymi można się napchać nie wpychając w siebie za wiele kalorii i cukrów. Stąd wyszukuje różne dziwne przepisy i wpadło mi takie cudo: cukiniowe spaghetti.

Potrzebujemy albo taką specjalną obieraczkę, która tnie warzywo na paski, albo urządzenie które nazywa się Spiralo/Spirali. Do dostania np. na Amazonie.

Potem potrzebujemy cukinię. Dwie średnie albo jedną dużą na osobę. Jeden z prostszych, acz bardzo fajnych przepisów:

  • 3-4 ząbki czosnku
  • 8-9 pomidorów koktajlowych
  • kostka sera feta
  • czarne oliwki (drylowane)
  • bazylia
  • gałka muszatułowa
  • sól/pieprz

Tniemy cukinie w cienkie pasku, bez obierania. Osalamy i pozwalamy trochę się odsączyć. Smażymy krótko na oliwie, aż zmięknie i odkładamy na bok. Na oliwie smażymy pokrojony w plastry czosnek i pomidory pokrojone na połówki. Gdy odrobinę zmiękną wyciągamy czosnek (choć to opcjonalne) i wrzucamy cukinie. Trzemy gałki muszkatołowej, tak ze dwie szczypty i wyłączamy ogień (albo ustawiamy na mały płomień. Wrzucamy ser feta, bazylię i oliwki. Gotowe!

wtorek, 27 listopada 2012

Czerwona pasta curry

Skoro już jedziemy taka tajską serią to teraz o czerwonej paście curry. Generalnie procedura jest taka sama jak w przypadku pasty zielonej - wszystkie składniki mieszamy na jednorodną papkę. Potem korzystamy jako podstawowego składnika w innych daniach.

Zatem skład. Będzie tego jakieś dziesięć łyżek:

  • 20-30 suszonych czerwonych papryczek
  • duża szczypta soli
  • 1.5 łyżki siekanego galangalu
  • 1.5 łyżki siekanych liści kafiru
  • 3 łyżki siekanej trawy cytrynowej
  • 1.5 łyżki korzeni kolendry
  • 6 łyżek siekanych czerwonych szalotek
  • 9 łyżek siekanego czosnku
  • 1 łyżeczka pasty krewetkowej
  • 3 łyżeczki nasion kolendry, uprażyć i zmoździerzyć
  • 1.5 łyżeczki nasion kminu, j.w.
  • 1 łyżeczka białego pieprzu

Usunąć nasiona z papryczek (w rękawiczkach!) i wymoczyć w gorącej wodzie. Klasycznie moczy się je około dziesięciu minut ale będzie wtedy pikantne. Do łez. Dłuższe moczenie złagodzi smak. W ramach dowcipu można potem z tej wody zrobić herbatę, acz będzie to herbata której ofiara może nie przeżyć.

Wszystkie składniki szatkujemy a potem ścieramy w moździerzu na pastę. Alternatywnie mielimy w blenderze z odrobiną mleka kokosowego.

Parę słów o składnikach

  • czerwone papryczki - kupuje się je na worki w sklepach z żywnością orientalną. Nie pocieramy się nimi, stosujemy umiarkowanie i w ogóle podchodzimy jak to broni chemicznej.
  • galangal - krewny imbiru. Zwykle nie do dostania świeży, acz można znaleźć poszatkowany i mrożony. Praktycznie nie ma różnicy w smaku. Tak wygląda na wolności:
  • kafir - nie do dostania świeży, acz mrożony jest niezłym substytutem. Suszony można sobie od razu odpuścić; nie ma odpowiedniego aromatu. Składnik absolutnie niezbędny w porządnym curry. Ponoć po polsku nazywa się Papeda, acz mam wrażenie że nazwa się nie przyjmie. Z profilu:
  • trawa cytrynowa - do dostania mrożona bądź w słoiczkach jako pasta zaprawiona kwaskiem cytrynowym. Pierwsza jest ok, drugiej nie odważyłbym się zastosować.
  • czerwone szalotki - małe, czerwone i irytujące w przygotowaniu. Bawiąc się większą ilością warto je zblanszować co ułatwi obieranie z łupinek. Zabawa ręcznie bez blanszowania może doprowadzić do łez. Można je zastąpić czerwoną cebulą.
  • korzenie kolendry - mityczne stworzenie które zamienia naczynia kuchenne w rozgotowaną marchew. Bardzo, bardzo trudne do dostania nawet w UK. Kupowanie doniczkowanej i próba umycia korzeni też nie działa. Opcjonalne i tego się trzymam.
  • pasta krewetkowa - składnik opcjonalny jeżeli jesteśmy wegetarianinami, acz jeżeli nie jesteśmy to bardzo zaokrągla i uwydatnia smak. Problematyczna w przechowywaniu bo dość agresywnie śmierdzi i jest w stanie zdominować lodówkę. Zwykle wystarczy trzymać ją zamkniętą w opakowaniu, owiniętą folią spożywczą i dwoma woreczkami plastikowymi. Pod warunkiem że jest w oddzielnej szufladzie.
  • kmin rzymski - na samą myśl o tym co ostatnio kupiłem myśląc ze jest to kmin zaczynam parować... Otóż KMIN (ang. Cumin) i KMINEK (ang. caraway) to dwie różne przyprawy. Pierwsza ma przecudny aromat i jest szeroko stosowana w kuchniach Azji i Bliskiego Wschodu. Druga jest paskudna i nadaje się tylko do drażnienia Indian. Ze względu na zbieżność nazw polskich i angielskich bywają mylone i ostatnio kupiłem dwie saszetki bezużytecznego zielska dumnie opisane CUMIN. Firmy niestety sobie nie przypomnę, acz warto zachować ostrożność. Zdjęcia obu:

Piękna...

i bestia

poniedziałek, 12 listopada 2012

Tajskie zielone curry

Zatem w czerwcu zrobiliśmy pastę curry. Zakładam, że od tego czerwca cały czas pilnie obserwowaliśmy rozwój wydarzeń i kiedy uzyskała już świadomość - wypuściliśmy ją w świat by siała pożogę i zniszczenie.

Jako że właśnie mam zamiar podać przepis na curry właściwe, myślę że dobry to dobry moment na zrobienie nowej. Przepis dwie notki niżej.

Poniższy przepis jest chyba najbardziej klasyczny, ale jako że składniki są trudne do dostania i nawet w Londynie trzeba się za nimi nabiegać podam też alternatywy.

Składniki klasyczne

  • 2 filety dorady lub labraksa (to ryba, jakby się kto zastanawiał) ALBO 2 file ty kurczaka. Osobiście od piersi wole udka, lepiej się sprawdzają
  • 2 puchy mleka kokosowego
  • 4 łyżki zielonej pasty curry
  • 3 - 4 łyżki sosu rybnego
  • 1 - 2 łyżki cukru palmowego
  • 4 - 8 tajskich oberżyn
  • garść oberżyn groszkowych
  • garść słodkiej tajskiej bazylii
  • garść liści kafiru
  • garść świeżego zielonego pieprzu

Parę słów o składnikach

  • ryba - sprawdzi się każdy gatunek o w miarę zwartej teksturze i niezbyt silnym smaku. Trzymałbym się ryb morskich. Najczęściej robię je jednak na kurczaku, acz zdarzało się tez na krewetkach i mieszanych owocach morza.
  • cukier palmowy - sprzedawany na dobrą sprawę w trzech formach, brykietów, kostek lub jako pasta w puszce. Od biedy da się go zastąpić zwykłym cukrem zmniejszając trochę ilość, acz wpłynie to na smak curry. Cukier palmowy jest słodki w sposób bardziej subtelny i ciepły, cukier biały wypada przy nim trochę jak słodzik. Do dostania w Galerii Krakowskiej, w Kuchniach Świata.
  • mleko kokosowe - występuje zwykle w puszkach. Jest to mieszanka miąższu kokosowego i wody. Na rynku znajdują się dwie odmiany - przydatna i nie. W wersji oryginalnej składają się wyłącznie z miąższu kokosowego i wody. Mleko takie z czasem, jeżeli zostawić je w spokoju zupełnie się rozwarstwi u góry puszki formując gęstą pastę, na dole pozostawiając wodę. Jest to proces pożądany i niezbędny do poprawnego gotowania. niestety jako że prowadziło to do nieporozumień i reklamacji producenci zaczęli dodawać gumę guar i różne stabilizatory by przeciwdziałać temu procesowi. Mleko kokosowe potraktowane stabilizatorem jest - w kanonicznym procesie gotowania tajskiego - bezużyteczne
  • sos rybny - powstaje z fermentowanych anchovies. Wszyscy chcieliśmy o tym wiedzieć. Jest niezbędny do gotowania. Istnieją wegetariańskie podróby - nie działają. Najbliższym substytutem jest jasny sos sojowy zaprawiony odrobiną wywaru z wodorostów nori. Efekt i tak jest mierny.
  • tajskie oberżyny, oberżyny groszkowe i menażeria - nawet w Londynie są trudno dostępne i nie zawsze chce mi się za nimi biegać. Pierwsze są wielkości jajek i zupełnie zielone. Drugie wielkości groszku ptysiowego i też zielone. Jeżeli nie mam ich pod ręką najczęściej robię curry zastępując je brokułami, fasolą szparagową, pędami bambusa i kasztanami wodnymi. Tak na prawdę każde warzywo o delikatnym smaku się sprawdzi, włącznie ze zwykłym bakłażanem
  • świeży zielony pieprz - taka fanaberia, zupełnie opcjonalne.
  • tajska bazylia i kafir - tutaj opcjonalne, acz do zrobienia pasty liście kafiru są niezbędne. Świeże są nie do dostania, suszone nie mają sensu. Da się je złapać natomiast mrożone i te sprawdzają się bardzo dobrze. We wspominanych Kuchniach Świata dostałem je bez problemu.

Myślę, że reszta składników jest mniej egzotyczna (kurczak) i w miarę łatwo dostępna. Zatem do dzieła:

Otwieramy jedną puchę mleka i wybieramy ze dwie łyżki gęstej pasty, które wrzucamy do woka i na wolnym ogniu smażymy, póki się nie rozpuści i nie zacznie wyglądać na lekko oleiste. W idealnym mleku pojawią się oczka tłuszczu. Na to wrzucamy pastę curry (można zmrożoną) i smażymy parę minut, po czym dodajemy całe pozostałe mleko kokosowe, grzejemy. Na tym etapie dodajemy cukier i sos rybny, do smaku. Na dobrą sprawę danie jest gotowe i mniej więcej wyczujemy ostateczny smak.

W tym sosie umieszczamy kawałki kurczaka bądź ryby, dalej grzejemy i po chwili dodajemy blanszowane warzywa. Warto przemieszać, acz rybę delikatnie by się nie rozpadła za bardzo. Danie gotowe, podajemy z ryżem.

Mając pastę zwykle jestem w stanie zorganizować kolację dla nawet pokaźnych ilości ludzi w ciągu pół godziny.

piątek, 15 czerwca 2012

Truskawki na dziko

Lubię kupować wino do gotowania. Czasami nawet dodaję je do potraw. Dzisiejsze danie może wydawać się nieco ekscentryczne i sugerować pewną ilość wina. Niesłusznie. Uważam, że ociera się o absolut. Lubieżnie.

Truskawki w rukoli

Potrzebujemy:
  • truskawki; garść
  • rukola, cztery garści
  • orzeszki pinii, mała garść
  • płatki migdałów, jak wyżej
  • dwanaście szparagów
  • ocet balsamiczny
  • oliwa z oliwek
  • cytryna
  • sól, pieprz, imponderabilia
  • opcjonalnie: ocet z marakui

Rzecz właściwa:

Szparagi obieramy, kroimy na kawałki i przesmażamy na patelni, wraz z solą i pieprzem, pod koniec dodając soku z cytryny. Truskawki kroimy na ćwiartki.

Na osobnej patelni prażymy bez tłuszczu orzeszki pinii i migdały. Pozwalamy wszystkim składnikom przestygnąć. W międzyczasie kwyrlokiem mieszamy ocet i oliwę, aż powstanie emulsja.

Na talerz układamy rukolę, na to truskawki i szparagi. Posypujemy orzechami i dodajemy ocet z oliwą. Wzdychamy. Jemy. Na powyższym zdjęciu w towarzystwie kurczaka w ciescie francuskim.

czwartek, 14 czerwca 2012

Zupa ze świętego Patryka

Dzień Świętego Patryka już za nami, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby przypomnieć go sobie za pomocą świętopatrykowej zupy.
Prawie wszyscy wiedzą o tym, że św. Patryk jest legendarnie związany z trzylistną koniczyną. Niektórzy wiedzą, że jest związany z wypędzeniem węży. Ta zupa łączy się z innym atrybutem świętego, czyli z porem. Otóż w miejscu pochówku świętego, w miejscu gdzie leżały jego lędźwie, wyrósł dorodny por. Twardy i długi.
Właśnie dwa takie potrzebne nam są do zupy: duże, twarde i dorodne;
Do tego dwa brokuły. Próbowałem z pomalowanymi na zielono kalafiorami - konsystencja i kolor odpowiedni, w smaku za bardzo przypominają ścianę podstawówki;
Koło litra bulionu z kurczaka, lub w wersji dla leniwych: litr wody i dwie kostki rosołowe;
Trochę masła, żeby atrybut świętego się ślizgał i od tarcia nie przypalił;
Czosnek w ilościach dowolnych, uzależnionych tylko od twojej woli spotykania się z ludźmi;
Przyprawy (pieprz czarny, pieprz cytrynowy, lubczyk, imbir);
Opcjonalne dodatki (czarne oliwki, śmietana/jogurt naturalny).

Jeśli zrobiliście zakupy i macie składniki w domu - najdłuższa część gotowania za wami. Teraz będzie z górki:
1) w garnku rozpuszczasz trochę masła, coby dno było zakryte
2) do garnka wrzucasz 1 atrybut świętego Patryka pokrojony w plastry, i kilka (2-3) ząbków czosnku.
3) dorzuć na to 1,5-2* brokuła porozcinanego 'w różyczki' (niestety, nie udało mi się go porozcinać w liście koniczyny i dolej bulionu/wody z kostkami rosołowymi. Na tyle dużo, żeby brokuł nie czuł się pewnie, a żeby miał częściowy dostęp do powierzchni i złudną nadzieję przeżycia. Tak do 2/3 wysokości brokuła :) Gotujemy ok. 8 minut.
4) W tzw. międzyczasie, na patelni podsmażamy drugi atrybut świętego, pocięty w plastry. Nie, nie był zostawiony do zabawy ;)
5) Do garnka z zupą główną wrzucamy dodatkowe ząbki czosnku (przy zachowaniu wskaźnika
1-2: do smaku
3-4: lubię czosnek
5-6: lubię czosnek, nie mam znajomych
7+ : strzeż się, Drakulo ;) ).
8) Blendujemy. Najlepiej blenderem. Na zieloną kremopapkę.
9) Po dokonaniu zagłady, dorzucamy do zupy usmażonego pora, przyprawy, mieszamy (już nie miksując) i nakładamy na talerz.
10) na talerz można wrzucić dodatkowo czarne oliwki i kleksa śmietany/jogurtu - co kto lubi. Wersję oliwkową testowałem na sympatykach i spotkała się z żądaniem dokładki.

* Jeśli nie zdecydujemy się od razu ugotować całego brokuła, możemy pozostałą część ugotować później i dołożyć kawałki w pkt 9 jako urozmaicenie zupy. Ewentualnie można je odłowić przed blendowaniem i dorzucić po. Jak komu wygodnie :)

I to tyle - zupa do zrobienia w moment, dla osób które nie cierpią na chromatofobię, ewentualnie nie brzydzą się kroić Patryka ;)

czwartek, 7 czerwca 2012

Tajskie kury

Jakie są tajskie kury wiemy wszyscy - trzy głowy, jedna łapka i duże, włochate uszy. W poniższym przepisie nauczymy się robić pastę, która służy do przygotowania czegoś mniej egzotycznego: curry.

Nim przystąpimy do właściwego gotowania słowo wstępu. Kuchnie azjatyckie wydają się szybkie i często takie są. Sekretem jest posiadanie odpowiednich składników i półproduktów. Jednym z nich jest właśnie pasta curry - przygotowawszy wcześniej zamrażamy ją w porcjach i stosujemy w dalszych przepisach, które wymagają wtedy jakieś 15-20 minut pracy. Niestety przygotowanie samej pasty jest dużo bardziej pracochłonne (i boli)

Z poniższych składników powstanie około 10 łyżek curry. W przepisach typową ilością jest jedna łyżka pasty na człowieka, acz można policzyć półtorej.

Składniki:
  • 30- 40 małych zielonych chillies (tzw. bird's eye)
  • 30-40 długich, małych zielonych chili (tzw. finger chillies)
  • duża szczypta soli
  • dwie łyżki poszatkowanego drobno galangal
  • cztery łyżki drobno poszatkowanej trawy cytrynowej
  • dwie łyżki drobno posiekanych liści kefiru, tfu, kafiru
  • półtorej łyżki posiekanych korzeni kolendry. Serio - korzeni!
  • pięć łyżek posiekanych czerwonych szalotek
  • trzy łyżki posiekanego czosnku
  • jedna łyżeczka niesiekanej pasty z krewetek
  • 10 nasion białego pieprzu
  • 1 łyżeczka nasion kolendry, uprażonych na sucho i rozbitych w moździeżu
  • pół łyżeczki nasion kminu rzymskiego - uprażonego i rozbitego, jak powyżej

Z papryczek chilli odcinamy ogonki (nie same gniazda - papryczki powinny pozostać zamknięte). Rozkrawamy wzdłuż i usuwamy nasionka. Pod żadnym, ale to absolutnie żadnym pozorem nie robimy tego gołymi rękoma. Jeżeli miałbym komuś dać w życiu jedną, jedyną radę to byłaby ta. Bólu po oczyszczeniu 160 papryczek nie da się opisać. Podstępne to o tyle, że zaczyna działać dopiero po kilku godzinach, kiedy na dobre weżre się już w skórę i nie da się tego usunąć: octem, mlekiem, mydłem, płynem do mycia naczyń, wodą ciepła, ani zimną.

Powiedzmy że następnego dnia obudziłem się (a nie było łatwo zasnąć) dalej tuląc w dłoniach rozmrożony szpinak. To było po tym, jak rozmroziłem w ten sposób trzy litry wody, dwa kilo fasoli i nieokreśloną ilość kalafiora.

Kiedy już oczyścimy papryczki wrzucamy je do letniej, osolonej wody i moczymy przez 15-20 minut. Odcedzamy nie dotykając ani nie pijąc wody (chyba że parę kropel z ciekawości, zauważyłem że większość ludzi jest ciekawa tylko raz)

Wszystkie powyższe składniki siekamy, potem siekamy jeszcze raz a potem miażdżymy na pastę w dużym moździerzu. Można też załatwić sprawę blenderem, acz w tym celu warto je odrobinę zwilżyć mlekiem kokosowym.

Przypopminam raz jeszcze - papryczki czyścimy w rękawiczkach.

Photo by: Dziku

poniedziałek, 12 marca 2012

Masala bum-bum

W kuchni hinduskiej masala jest nazwą na kilka rzeczy. Popularnie jest to sos na bazie mieszanki przypraw. Ale danie z tym sosem też. I przyprawa też. To trochę jak z curry, które jest i mieszanką i daniem. Tak czy inaczej - warzywna masala. W wersji podstawowej jest z bakłażanem, ale poniżej sugestie nt. różnych wariacji.

Skład wstępny:
  • 1 duży bakłażan (ew. 200g mniejszego)
  • 1 średnia cebula
  • 4-5 ząbków czosnku
  • 3 łyżeczki oleju

Wszystko, poza olejem, kroimy, wrzucamy w gar i dusimy do miękkości. Ostrożnie bo z okazji braku wody lubi się mocno chycić dna.

Skład masali:
  • 0,5 łyżeczki kurkumy
  • 2 łyżeczki kolendry
  • 0,5-1 łyżeczki sproszkowanego chilli
  • 0,5-1 łyżeczki sproszkowanego kminu rzymskiego
  • 1 łyżeczka południowohinduskiej garam masala (przepis: tu)

Przyprawy sypiemy w mieseczke, dodajemy wodę i mieszamy tak żeby powstała pasta. Wrzucamy do bakłażana i smażymy. Przyprawy zmienią trochę kolor. Dodajemy wtedy 2-3 pomidory (pokrojone) i dusimy jeszcze chwilę. Opcjonalnie można dodać kubek mleka kokosowego.

Inne warzywa traktujemy jak poniżej:
  • okra - tak samo
  • ciecierka - moczymy przez osiem godzin, gotujemy do miękkości. Pomijamy etap duszenia w powyższym przepisie
  • kalafior, kartofle - pomijamy etap duszenia
  • ziemniaki - wzfardzamy i pomijamu etap duszenia. Reszta bez zmian, acz z pogardą.

Tak w ogóle ten przepis kończy serie Hinduską, przynajmniej na jakiś czas.